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Editorial
¡Importancia del consumo de alimentos inocuos para evitar enfermedades transmitidas por alimentos contaminados con bacteria Salmonella spp!
Autores: Beatriz Reyes Pérez ¹ y Rodrigo Valenzuela Báez²
1) Nutricionista, ©Magister en Nutrición y Alimentos, mención Alimentos Saludables, INTA. Alumna Tesista Prof. Rodrigo Valenzuela.
2) Prof. Asociado. Director; Departamento de Nutrición, Universidad de Chile.

Los alimentos que consumimos diariamente deben asegurarnos, no sólo la energía y los nutrientes que necesitamos para que nuestro organismo funcione adecuadamente, sino que también deben ser inocuos, es decir, qué los alimentos no causen efectos nocivos para la salud del consumidor y estén libres de microorganismos.

Actualmente, existen varias normativas relativas a la higiene e inocuidad de alimentos destinados al consumo humano. Según el boletín que realiza el Instituto de Salud Pública (ISP) de Chile sobre vigilancia de la bacteria Salmonella spp, durante los años 2014 y 2018, se registraron 10.104 casos por intoxicación alimentaria por las cepas de esta bacteria, con el 43.8% concentrados en la región Metropolitana. El rango de edad que presentó un mayor contagio fue el grupo de 0 a 4 años, con un 22% (1), grupo considerado vulnerable debido a los efectos nocivos que puede generar una enfermedad gastrointestinal en una etapa de crecimiento y desarrollo.

La salmonella spp crece entre 5 y 47°C de temperatura, siendo el rango óptimo de crecimiento de 35°C a 37°C, sobreviviendo en un pH de 4 a 6. La bacteria resiste las condiciones de congelación, por lo que periodos de congelación no aseguran su eliminación (3). La forma de eliminarla es aplicando una temperatura superior a 70°C en el alimento susceptible (2). La contaminación por Salmonella ocurre vía fecal-oral, debido al consumo de alimento o agua contaminada, a través del contacto directo con animales infectados (4), o a través del contacto persona-persona (5). La Salmonella spp se puede encontrar en los alimentos tales como aves, huevos, productos lácteos, frutas y verduras. Por esto, es de vital importancia tomar los resguardos para evitar contagios, más aun considerando que estos alimentos forman parte de la canasta familiar en nuestro país (6).

Los síntomas de intoxicación por Salmonella spp, provocan la enfermedad de salmonelosis, presentándose con diarrea, vómito, fiebre y fuertes dolores de estómago. Según el Centro para el Control y Prevención de enfermedades de Estados Unidos, para prevenir una intoxicación alimentaria por esta bacteria debemos tener en consideración lo siguiente (7):

Limpieza: lavarse las manos antes, durante y después de manipular alimentos; lavar los utensilios que se utilizaron para cocinar; no lavar huevos, carnes, pescados y mariscos crudos antes de cocinarlos debido a que el lavado puede contaminar con la bacteria otros utensilios o superficies; desinfectar todas las superficies una vez finalizada la hora de comer.
Separar ordenar los alimentos en el refrigerador separando crudos de cocidos, mantener los huevos en su caja o embalaje original, no guardar en el mismo compartimiento del refrigerador los alimentos crudos junto con alimentos listos para consumir, utilizar tablas de cortar para cada tipo de alimentos (crudos, carnes rojas, pollo, verduras, etc.)
Cocinar: mantener las temperaturas mínimas internas de los alimentos para asegurar la muerte de la bacteria, por ejemplo, las carnes de pollo, vacuno, cerdo deben llegar como mínimo a los 63°C, para la carne molida de vacuno dicha temperatura debe ser como mínimo 71°C y consumir huevos cocidos.
Refrigerar: Todos los alimentos deben refrigerarse si no se consumirán inmediatamente, la temperatura que deben tener es inferior a 5°C.

Si se siguen todas las recomendaciones antes mencionadas tanto en la elaboración de alimentos en nuestros hogares como en los procesos de la industria alimentaria, se podrán evitar intoxicaciones alimentarias no sólo con la bacteria Salmonella spp, sino que también con cualquier otro microorganismo. Una contaminación alimentaria es un problema de salud pública. También es necesario tomar en consideración los lugares fuera de casa donde se consume alimentos, lugares que también son un foco de contaminación de bacterias y virus. Por lo tanto, al asistir a estos lugares se debe observar la higiene de estos y si cuenta con resolución sanitaria de la Seremi de Salud correspondiente.