Como todos los años, este 5 de mayo se celebra el día internacional de la Enfermedad Celíaca (EC). Actualmente, el único tratamiento eficaz conocido para esta enfermedad es una dieta libre de gluten (DLG), estricta y de por vida. Esta dieta excluye de la alimentación habitual el trigo, el centeno, la cebada y los híbridos como el Kamuk y el Triticale (1). En la mayoría de los pacientes, la DLG mejora las manifestaciones clínicas en las primeras semanas. A medida que esta continúa, ocurre la normalización de los anticuerpos propios de la enfermedad en los primeros meses y dentro de los primeros 6 meses a 1 año se observan mejorías en el epitelio intestinal. Lo anterior, disminuye el riesgo de complicaciones a largo plazo y se traduce en que los síntomas prácticamente desaparecen y las personas refieren sentirse bien (2).

No hay duda de que la DLG beneficia a las personas con EC y es un concepto simple de entender: basta eliminar los alimentos que contienen gluten para iniciar y mantener el tratamiento. Sin embargo, se vuelve complejo llevar a cabo una dieta que debe restringir uno de los cereales más consumidos en el mundo: el trigo. Más aun, considerando que este cereal se puede encontrar ampliamente y casi en cualquier alimento procesado, ya que la industria alimentaria utiliza el gluten debido a su capacidad para conservar el aire en las matrices proteicas, mejorando el proceso de horneado y potenciando las propiedades de los alimentos procesados (3). Reemplazar los cereales que contienen gluten a menudo es un desafío, ya que los productos libres de gluten históricamente contienen una mayor proporción de sal, azúcar, grasas y, además, carecen de las fortificaciones propias de la harina de trigo. Por lo tanto, a menos que se brinde educación y capacitación a la persona con EC, sus elecciones incluirán una proporción no menor de alimentos poco saludables que agregarán riesgos adicionales para su salud (4,5).

Típicamente, la DLG se basa en una combinación de alimentos naturalmente sin gluten (que es poco probable que estén contaminados con gluten) y productos especialmente formulados con cereales sin gluten, normalmente etiquetados como "libres de gluten". Organizar un plan de alimentación libre de gluten debería contemplar ambos tipos de alimentos, privilegiando claramente aquellos naturales sin gluten por sobre aquellos procesados y ultraprocesados que se ofrecen en el mercado (1).  A este respecto, la propuesta hoy en día es tener una DLG que además sea saludable, variada, suficiente y, porque no, sabrosa. Para colaborar con esta meta, nosotros propusimos integrar la dieta mediterránea, mundialmente conocida por sus beneficios a la salud con la DLG, dando la posibilidad a los pacientes de incorporar alimentos distintos y que pueden actuar como promotores de la salud y el sabor de las comidas.

La integración de ambos tipos de alimentación resultó en la Pirámide Mediterránea Libre de Gluten (6) (ver Figura). Esta se estructura de la siguiente manera: en la base, se encuentran los alimentos que más debieran consumirse durante el día, el agua, las frutas, las verduras y los cereales sin gluten; estos últimos tienen un papel preponderante por aportar energía, fibra, minerales y vitaminas a la alimentación. Esta pirámide ofrece una variedad amplia de cereales libres de gluten, tales como el mijo, el teff, el maíz, el sorgo y el arroz, entre otros; también encontramos los pseudocereales, que destacan por su aporte de proteínas de buena calidad (donde la quínoa, el amaranto y el alforfón son buenos representantes) y, por último, pero no menos importantes, encontramos los tubérculos (como la yuca y la cassaba), ampliando las elecciones y dando diversidad a la alimentación. Se deben preferir las preparaciones caseras con el fin de que la elección de los ingredientes sea óptima y para disfrutar del sabor propio de aquello que hacemos con nuestras manos para nosotros. Agregando especias, frutos secos, aceitunas, aceite de oliva extra virgen y todos aquellos ingredientes naturales que puede volver nuestra comida mucho más apetitosa. Después, se incluyen aquellos alimentos de consumo semanal, como legumbres, frutos secos, papas y alimentos de origen animal. En niveles más altos, la carne roja y la carne procesada deben consumirse con menos frecuencia, mientras que las carnes blancas tienen menos restricción. Los productos de pastelería libres de gluten deben consumirse solo esporádicamente y en pequeñas porciones, ya que son ricos en azúcares simples, grasas y sal (6).

Para aquellos/as que deben seguir la DLG, la nueva Pirámide Mediterránea Libre de Gluten, favorece el uso de materias primas y minimiza los alimentos procesados libres de gluten. Una persona que practique la DLG para el tratamiento de la enfermedad celíaca debe asesorarse por una/un Nutricionista experta/o y debe realizar elecciones alimentarias inteligentes que permitan controlar su enfermedad, mantener su salud y disfrutar del buen comer.

Referencias bibliográficas

1. Bascuñán KA, Vespa MC, Araya M. Celiac disease: understanding the gluten-free diet. Eur J Nutr. 2017 Mar;56(2):449-459.
2. Catassi C, Verdu EF, Bai JC, Lionetti E. Coeliac disease. Lancet. 2022 Jun 25;399(10344):2413-2426.
3. de Sousa T, Ribeiro M, Sabença C, Igrejas G. The 10,000-Year Success Story of Wheat! Foods. 2021 Sep 8;10(9):2124.
4. Theethira TG, Dennis M. Celiac disease and the gluten-free diet: consequences and recommendations for improvement. Dig Dis. 2015;33(2):175-182.
5. Vici G, Belli L, Biondi M, Polzonetti V. Gluten free diet and nutrient deficiencies: A review. Clin Nutr. 2016 Dec;35(6):1236-1241.
6. Bascuñán KA, Elli L, Vecchi M, Scricciolo A, Mascaretti F, Parisi M, Doneda L, Lombardo V, Araya M, Roncoroni L. Mediterranean Gluten-Free Diet: Is It a Fair Bet for the Treatment of Gluten-Related Disorders? Front Nutr. 2020 Dec 2; 7: 583981.

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